Tepung Kue vs Tepung Serbaguna

Tepung kue (cake flour) adalalah tepung yang dibuat dari tepung terigu, khusus untuk membuat cake, kukis, dan beberapa jenis produk bakery lainnya. Ada kerakteristik tepung kue yang membedakan jenis tepung ini dengan jenis tepung terigu lainnya. Perbedaan karakteristik ini membuat tepung kue tidak cocok untuk membuat roti.

Dibanding tepung terigu serbaguna, tepung kue jauh lebih putih dan cenderung menghasilkan kue yang lebih ringan, dan tekstur yang tidak padat. Oleh karena itu, tepung kue digunakan untuk membuat kue yang lembut, ringan, atau berwarna sangat terang. 

Namun, penggunaan tepung kue biasanya tidak diwajibkan untuk menghasilkan hasil yang bagus. Pasalnya, untuk mendapatkan tekstur kue yang bagus, penggunaan tepung kue bisa digantikan dengan kombinasi tepung terigu serbaguna dengan tepung maizena dan/atau soda kue (baking soda). pada tepung terigu terigu guna. Banyak resep secara eksplisit menyebut atau mengijinkan penggunaan tepung terigu serbaguna, tak soal apakah untuk mendapatkan kue yang ringan atau padat. 

Tepung kue, juga biasa disebut tepung terigu protein rendah. Protein memacu produksi gluten, yang mengakibatkan produk-produk bakery lebih keras. Untuk menghasilkan terigu protein rendah, biji gandum harus digiling dengan lebih keras, agar produk yang dihasilkannya tidak terlalu
berat. Hasilnya adalah tepung yang dapat mengikat sejumlah besar lemak dan gula tanpa mengalami collapse.

Proses penggilingan
Para pembuat cake pada umumnya ingin menghasilkan cake yang lebih ringan, teksturnya halus, dan lembut di mulut. Ekspektasi ini mengarah pada tepung kue, yang terbuat dari endosperma pada gandum halus. Endosperma adalah bagian yang lebih lembut pada biji gandum dan menghasilkan tepung kue yang lembut.

Proses penggilingan untuk menghasilkan tepung kue, atau biasa disebut tepung pastry (pastry flour), dilakukan tidak hanya menghancurkan biji gandum tapi juga menurunkan kadar proteinnya. Tepung kue pada umumnya mengandung tujuh persen protein, lebih rendah ketimbang jenis terigu lainnya, misalnya terigu untuk membuat roti yang kandungan proteinnya dua kali lebih besar.
Daya serap
Tepung kue yang berkualitas baik akan segera menyerap lemak. Sehingga lemak-lemak lain terdistribusikan dengan sempurna selama proses mixing. Tepung kue juga bisa menyerap gula dalam volume besar, dibanding tepung terigu protein tinggi.
Karena tepung kue memiliki kandungan zat pati tinggi, ia sangat cocok untuk memproduksi produk bakery tertentu.

Untuk resep-resep kukis dan cake yang menyebut tepung kue sebagai salah satu bahannya, sebaiknya Anda tidak menggantinya dengan jenis terigu lainnya—jika memungkinkan.
     
Pada resep produk bakery lain tertentu, tepung kue dapat menggantikan terigu biasa, guna menghasilkan produk yang lebih ringan. Takarannya, satu cangkir ditambah dua sendok makan tepung kue untuk menggantikan setiap cangkir tepung yang disebutkan dalam resep. 


Tepung kue sebaiknya tidak digunakan untuk membuat roti dan produk lain yang memakai bahan pengembang. Pasalnya, tepung kue tidak cukup kuat. P&B (dari berbagai sumber)


sumber tulisan dan gambar :  http://www.pastrynbakery.com